À la fin du XVIIIème siècle, le procédé de stérilisation des aliments est mis au point par le confiseur français, Nicolas Appert (1749-1841). Il révolutionne alors le mode de conservation des aliments en les soumettant à la chaleur dans des contenants en verre hermétiques et stériles, opération connue sous le nom d’appertisation. Puis des améliorations significatives vont être apportées au cours du XIXème siècle notamment par l’Anglais Peter Durand (1766-1822) qui invente et fait breveter la boite métallique en fer-blanc, ainsi que par le Nantais Pierre-Joseph Colin (1785-1848) qui fait remplacer le beurre utilisé traditionnellement dans les confiseries par de l’huile d’olive. C’est d’ailleurs ce dernier qui fait construire la première usine de conserves de sardines à Nantes en 1824.
En 1832, une première confiserie est établie aux Sables par un dénommé Juette, auquel succède un certain Drouet deux ans plus tard. Mais c’est en 1840 que l’industriel bordelais Rödel implante à La Chaume une première usine de conserves. C’est le début de la grande épopée des conserveries aux Sables-d’Olonne puisque plus de 40 établissements spécialisés dans le thon et la sardine vont faire la renommée du port au cours des XIXème et XXème siècles : Amieux Frères, Basset, Béziers, Billet, Biret, Caillebotte et Demagnon, Caillé et Moric, Canet, Carreau et Guérit, Chaigneau, Coniée et Martin, Conserveries de Bordeaux, Drouet, Dupont et Monthulet, Établissement Lorientais, Fraisse, Garres et Penanros, Gigat, Graciet, Griffon, Guerlesquin, Hillerin, Jacq, Lechat, Le Drezen, Maingourd, Maredlo, Marquet, Moreau, Paret, Pelletier, Pellier Frère, Perreau, Philippe et Canaux, Ravilly, Rödel, Roulland, Saupiquet, Simon Torlore et fils, Tertrais-Ballereau, Tirot, Vitel et Hervé.
À son apogée, dans les années 1930-1940, la conserverie sablaise va compter jusqu’à 15 usines réparties essentiellement dans le quartier de La Chaume et dans le quartier du Passage.
Mais face à la concurrence espagnole et marocaine qui se développe dans les décennies suivantes, les usines vont disparaître petit à petit du paysage sablais. L’entreprise Maingourd, située 45 rue Joseph Bénatier à La Chaume, est ainsi la dernière usine sablaise à fermer ses portes en 1981.
Toutefois, l’industrie de la sardine n’était pas définitivement terminée puisque l’usine Vif Argent, qui a succédé à Pêcheurs de France, s’installe dans la zone artisanale des Fruchardières à Olonne-sur-Mer. Elle est par la suite rachetée par le groupe Gendreau puis transférée à Saint-Gilles-Croix-de-Vie en 2006.
Aujourd’hui, c’est au tour de la conserverie La Sablaise de reprendre le flambeau et et de perpétuer la tradition de la sardine en boite aux Sables-d’Olonne !
